Строганина из рыбы по-таймырски
Строганину лучше всего готовить из гольца, но можно использовать и тайменя, ленка, любую рыбу из рода сиговых - нельму, муксуна, чира.
Берут мороженого гольца средней величины. В тепле его кожица легко снимается <чулком> вместе с чешуей, но можно соскоблить только чешую, а кожицу оставить. Удаляют голову, хвост и плавники. Затем тушку рыбы ставят вертикально на разделочную доску, чуть наклонив на себя, и острым ножом начинают строгать мякоть тонкими полосками. Кусочки мороженого гольца едят, обмакивая в приправу, которая готовится на основе соуса <Томатный острый>. В него добавляют по вкусу уксус, соль, перец и хорошо перемешивают. Голову, хвост, плавники и позвоночники, оставшиеся после строгания рыбы, используют для варки ухи или отдают ездовым собакам.
Вяленая оленина
Тонкие ломтики свежей оленины посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом и уложить в эмалированную посуду на 7-10 часов. Каждый слой мяса проложить кольцами репчатого лука, консервированным укропом, двумя-тремя лавровыми листами. Можно использовать дикий лук, листья смородины, толченые ягоды брусники или смородины. Затем кусочки мяса вынуть из кастрюли и развесить в хорошо проветриваемом месте в тени, где нет мух.
Вяленую оленину нарезать полосками, посыпать мелко рубленным диким луком. Едят ее с любым из готовых соусов - "Южным", "Томатным острым", "Майонезом" или домашней аджикой.
Налим
Налим - одна из самых распространенных рыб на Таймыре. Но далеко не все знают, что из него можно приготовить разнообразные деликатесные кушанья. Мясо налима нежирное, в нем почти нет костей. Из него хороша начинка для пельменей, пирожков.
Налим жареный
Кожицу вокруг головы надрезать и снять со всей рыбы целиком. Затем распороть брюшко, вынуть внутренности, удалить голову и тщательно промыть рыбу в холодной воде. Положить налима сначала на два часа в холодный раствор уксуса, а потом 20-30 минут выдержать в молоке. Это придаст мясу нежный вкус. Нарезать тушку на куски, посолить их, обвалять в муке или панировочных сухарях, положить на разогретую сковороду с жиром. Рыба будет вкусней, если жарить ее на смеси подсолнечного и сливочного масла (в равных количествах).
Налим с томатом
Подготовленные куски рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и уложить на сковороду в разогретый жир. На каждую порцию рыбы положить по ломтику томата (можно консервированного) и по кусочку сливочного масла. Все немного подсолить, добавить по вкусу специи, накрыть сверху промасленной бумагой и потомить на слабом огне до готовности. Хорошо подать к рыбе какой-нибудь соус.
Налим в соусе
Черемшу или лук, лавровый лист залить небольшим количеством воды, добавив соль, перец по вкусу, чуть-чуть сахара и прокипятить. На килограмм рыбы берут одну луковицу, один лавровый лист, полторы столовой ложки уксуса. Затем в кастрюлю опускают филе налима, нарезанное на порционные куски, доливают горячей воды, чтобы рыба слегка была ею покрыта. Можно добавить в бульон нарезанные коренья моркови, петрушки, сельдерея. Варить на слабом огне 20 минут. Бульон процедить, а рыбу поставить в теплое место. А тем временем приготовить подливку. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить в небольшой кастрюле с таким же количеством сливочного масла, развести полутора стаканами горячего процеженного бульона, добавить полстакана сметаны, столовую ложку сушеного или консервированного укропа и варить на небольшом огне 10 минут, все время помешивая. Затем соус посолить по вкусу, снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, растертый с маслом (1 ст. ложка), и тщательно перемешать. Готовым со-усом залить рыбу. На гарнир отварить картофель.
Котлеты по-таймырски
Рыбное филе мелко порубить ножом (можно прокрутить через мясорубку) с репчатым луком или черемшой. В полученную массу добавить по вкусу соль, специи. Все хорошо перемешать, взбить. Из подготовленного фарша сформировать лепешки, на середину которых положить по кусочку сливочного масла. Края лепешек соединить, придать им овальную форму. Котлеты смочить взбитым яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на сковороде в большом количестве горячего жира или растительного масла.