Привыкшие к русскому хлебу, первопроходцы края испытывали серьезные трудности в переориентации питания на продукты охоты и рыболовства.
В северных областях русские вынуждены были выпекать лепешки из толченой сухой рыбы и икры. Ряд технологий заготовки рыбы и ее переработки был воспринят у местного населения (юкола - вяленая рыба, порса - сушеная мелкая рыба, юрок - вяленая без костей). Основным способом заготовки рыбы была засолка. Рыбу потрошили, пластали и, не снимая чешуи, солили на месте промысла. Зимой - замораживали. Так в 1857 году историк записал, что в г. Енисейске "на берегу Енисея рыба сложена в поленницы без всякого присмотра". Добывали ее в огромном количестве. Только на Ангаре по "ямам" ежегодно вылавливали по 2,5 тыс. пудов! Получил в Сибири широкое распространение и рыбий жир, почти не употреблявшийся в Европейской России. Готовили его, перетапливая в котлах куски рыбы с малым содержанием воды. Особенно хорошим считался рыбий жир при выпечке пирогов.
И в наши времена рыба является традиционным для Сибири продуктом питания: так до сих пор в старожильческих селениях ни один праздничный стол не обходится без рыбного пирога:
Первые русские переселенцы включали в свой рацион и другие дары сибирской природы. Повсеместно употребляли в пищу дикие лук-батун, чеснок, сарану, кипрей, колбу, черемшу. Варили щи из травы, похожей на ревень и называвшейся здесь "капустою", или из травы, которую русские назвали "борщ". Конечно, существенную роль в питании играли и продукты охоты: в документах XVII-XVIII вв. говорится о медвежатине, оленине, сохатине, зайчатине, о куропатках, рябчиках, гусях и т.д.
Но по мере развития собственного земледелия основным продуктом питания снова становится ржаной хлеб. Хлеб пекли из кислого теста, которое в специальной деревянной посуде ("квашенка", "дежа") заквашивали остатками теста от предыдущей выпечки. Заквашивали, конечно, и дрожжами, пивной или квасной гущей. В ржаной хлеб иногда добавляли ячменную (ячную) муку. В зависимости от сорта муки хлеб делился на ситный и решетный. Пекли хлеб на чисто выметенном поду русской печи в виде круглых ковриг. В неурожайные годы в хлеб добавляли молотую сарану, дикую гречиху ("кандык"), а на Севере - рыбную муку и даже мох.
Кроме ржи, яровой и озимой, выращивали ячмень, овес, гречу, горох, полбу. Все эти культуры использовали для приготовления муки и дальнейшего использования в пищу в разных кушаньях. Так, из ржи и ячменя, предварительно прорастив его, делали солод, а затем варили пиво. Из пшеницы пекли калачи: тертые и крупчатые (мука крупчатая - только из самой доброй пшеницы). Излюбленными сибирскими кушаньями считались пироги: более 70 видов пекли их в Сибири! Они были двух видов: подовые, из кислого теста, на поду у печи, и пряженные (жаренные) из кислого или пресного теста. Пироги начинялись рыбой, ягодой, мясом, овощами, творогом, капустой, яйцами, черемухой (как и пироги с рыбой, пироги с черемухой были особо любимы сибиряками), с начинкой из другого теста и т.д. Разнообразие выпечек и пирогов позволяло разнообразить стол и в "скоромные", и в постные дни. Основой пирога был "сочень": если его начиняли сверху творогом, овощами, черемухой, заливали сметаной, то выпекали разнообразные "шаньги". "Сгибни" - защипанные по краям, с внутренней начинкой, пироги. Распространены были здесь и "стружни" (хворост) - жареные в масле витые фигурки из пресного теста.
Пироги подавали и как отдельное блюдо, и как "прикуски" к чаю, и как обязательную добавку к горячим жидким блюдам, к каждому - особые. Щи из свежей капусты - пирог с гречневой кашей. Кислые щи - пирог с соленой рыбой. Лапша - пирог с мясом. Уха - пирог с морковью и т.д.
Из муки готовили жидкие блюда - болтушки, затирки и густые - каши, саломату, кулагу, запаривая их в русской печи. Особенно сибирякам полюбилась саломата - она была на каждом праздничном столе. Любимы были толокно, кисель из запаренного жидкого ржаного теста ("бурдук"), овсяный кисель. Повсеместно выпекали и блины как из кислого, так и пресного теста , оладьи (пшенные и просяные, овсяные и гречневые, тонкие и с припеком:). Огромным спросом в Сибири пользовались "сковороды блинные разных размеров", отмечается в таможенных сибирских книгах с XVII века.
Из цельных и дробленых зерен варили каши: как повседневные, так и для ритуальных целей ("кутья"). Из хлебного "жита" делали различные напитки - квас, пиво и реже брагу.
Однако, характеризуя питание сибиряков, необходимо остановиться на мясной пище: она для Сибири была неизменно важнее, чем для Европейской России. Там она была чаще всего праздничной пищей, здесь же - повседневной. Связано это не только с повсеместным развитием животноводства, но и с жизненной необходимостью в мясной пище в условиях сурового климата. Академик Гмелин, путешествуя по Сибири в 40-е годы XVIII в., отмечал, что "съестные припасы очень дешевы, рыба превосходна, мясо и дичь - в изобилии". Мясо в пищу шло как свежее - "свеженина", соленое - "солонина", так и вяленое - "провилое". Зимой мясо окунали в воду, давали ему обледенеть и складывали в кадки, засыпав снегом. Мясо отваривали, тушили, жарили, запекали в тесте или запекали большими кусками в русской печи. Мясные блюда были разнообразны: студень, холодное из языков, из ушей и губ, свиные окорока, похлебки с мясом, мясные щи, жаркое из мяса, мяса и овощей, "курник" и др. Но любимым, традиционным блюдом сибиряков считались и считаются сейчас пельмени. Пельмени лепили всей семьей. Мужчины обычно рубили мясо в корытцах, женщины месили тесто, дети раскатывали его, а лепили все вместе. Затем их сушили в печи или замораживали и хранили в ларях. Считается, что слово "пельмени" произошло от пермяцкого "пельнянь" и затем было принесено в Сибирь. Пельмени ели как с маслом, так и со сметаной, уксусом.
Многие блюда скоромного и постного стола ели и запивали квасом, пивом. Так, квасом запивали тертую редьку, пареные овощи, протертые ягоды, подсоленный лук, студень. Наряду с квасом широко распространен в Сибири был чай. Чай поставлялся как из Средней Азии, так и из Китая. В основном сибиряки пользовались "кирпичным" чаем. Из чая варили в Восточной Сибири и различные напитки: "затуран" - с добавлением соли, молока и пережаренной в масле муки; "хурчу" - с добавлением толченых зерен пшеницы. Часто пили крепкий чай с молоком.
А. П. Степанов, первый губернатор Енисейской губернии, писал: "Во всякой деревне можно отыскать самовары. Большая часть крестьян пьет чай через сахар (с прикуской)". Традиционны для Сибири были "ягодные водицы", настои на смородинном листе, травах, медовые напитки. Чисто сибирским старинным напитком было "кедровое молочко", приготовленное из истолченного кедрового ореха.
Развивалось в Сибири и огородничество, что позволяло использовать традиционную русскую овощную пищу. На весь год запасали репу, выращивали морковь, брюкву, свеклу, редьку, капусту, горох, огурцы, тыкву, лук, чеснок и др. Из пряностей сеяли мак, мяту, шалфей, анис. Особо значим для сибиряков стал картофель. Считается, что картофель здесь начали сажать в первой половине XIХ в., но в "Топографическом описании:" отмечается, что картофель выращивался в Тобольском уезде уже в конце XVIII века. Местами сибиряки занимались бахчеводством.
Репу крестьяне добавляли в кашу, парили в печи, начиняли ею пироги, пареную и печеную ели с суслом. Капусту на зиму солили или квасили, как шинкованную, так и кочанами цельную. Картофель варили, добавляли в овощные супы, крупяные супы, щи или использовали в вареном виде как приправу к блюдам. Очень редко картофель жарили с маслом или салом. Из гороха готовились похлебки для постной трапезы.
На всю зиму повсеместно запасали кедровый орех. Кедровники были одним из самых ценных общинных угодий. Из кедрового ореха отжимали масло, а главное - орехи были неизменным угощением на вечерках и посиделках. Масло отжимали большей частью из конопли, а также из льна.
Из молочных блюд более всего использовали творог, сметану, сыры. Сыры делали из творога с добавлением яиц и выдерживанием под гнетом. Но нужно отметить, что сибирские коровы были малопродуктивны и давали в среднем по 3-4 кринки молока. Зимой молоко замораживали в "круги", их удобно было хранить или брать в дорогу. Иногда перед замораживанием молоко смешивали с сырыми яйцами.
На столе сибиряка стояли и заготовленные впрок грибы и ягоды. Так, грибы отваривали, солили, жарили. Любопытно отметить, что во многих местах под понятие "грибы" попадали только грузди или белые грибы. Грибы использовали и как начинку для пирогов. Ягоды (смородину, малину, клубнику, землянику, жимолость, черемуху и др.) ели свежими, засушивали впрок, добавляли в мучные блюда. Повсеместно из сушеной черемухи мололи муку и добавляли в выпечку или варили кисель. Особое место занимала в питании сибиряков брусника.
Таким образом, для Сибири характерны как традиционное русское питание, так и новые виды пищи, новые кулинарные навыки. Значительны были заимствования из кухни местных сибирских народностей. Многие сибирские блюда и способы приготовления распространились впоследствии по всей России.